اثر صمغ زانتان و آنزیم ترانس گلوتامینازدر بهبود کیفیت و کاهش بیاتی نان جو
Publish Year: 1395
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 928
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
CBFP01_082
Index date: 9 June 2017
اثر صمغ زانتان و آنزیم ترانس گلوتامینازدر بهبود کیفیت و کاهش بیاتی نان جو abstract
بهبود کیفیت نان های مخلوط با منابع فیبری یکی از ضرورت های تولید نان های ترکیبی است. حفظ بافت و تخلخل چنین نان هایی از طریق ترمیم ضعف گلوتن میسر است. آنزیم ترانس گلوتامیناز جزء آنزیم های ترانسفراز می باشد که می تواند بین اسیدآمینه گلوتامین از یک پروتیین و لایزین از پروتیین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند و سبب ترمیم گلوتن گردد. هم چنین صمغ زانتان می تواند به عنوان شبیه ساز خواص ویسکو الاستیک گلوتن ایفای نقش کند در این پژوهش تاثیر افزودن 15 درصد آرد جو به آرد گندم در تهیه نان بربری به همراه افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز و صمغ زانتان مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های کیفی نان نیمه حجیم به دست آمده از آرد گندم حاوی 15 درصد آرد جو به همراه صمغ زانتان و آنزیم ترانس گلوتامیناز بررسی گردید. آنزیم در سطوح 05.0 ،1.0 ،15.0 ،درصد و صمغ زانتان در سطوح 02.0 تا 1.0 درصد به نمونه های آرد اضافه شد. نتایج اندازه گیری حجم نشان داد که در نان های حاوی 15 درصد آرد جو با افزودن آنزیم و صمغ حجم نان و تخلخل آن افزایش یافت و خصوصیات کیفی نان حاصل نیز بهبود پیدا کردند.
اثر صمغ زانتان و آنزیم ترانس گلوتامینازدر بهبود کیفیت و کاهش بیاتی نان جو Keywords:
اثر صمغ زانتان و آنزیم ترانس گلوتامینازدر بهبود کیفیت و کاهش بیاتی نان جو authors
حامد جلایر
گروه علوم وصنایع غذایی،واحد سبزوار،دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
مهدی کریمی
عضوهییت علمی مرکزتحقیقات کشاورزی ومنابع طبیع یخراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
ابوالقاسم عبداله زاده
گروه علوم وصنایع غذایی،واحد سبزوار،دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :