بررسى اثر شرایط فرایند اکستروژن و فرمولاسیون بر برخى ویژگى هاى فیزیکوشیمیایى میان وعده حجیم بر پایه کنجاله بادام (Amygdalus communis L.) و بلغور ذرت

بحران کمبود مواد غذایى از یک سو و نیاز روز افزون جامعه به فراورده هاى غذایى نوین و مغذی از سوى دیگر، استفاده مجدد پس ماندهاى کشاورزى را اجتناب ناپذیر مى سازد. به کارگیرى پس ماندهایى مانند کنجاله دانه هاى روغنى موجب ورود مجدد این منابع ارزشمند به چرخه غذایى، ارتقاء ارزش تغذیه اى و تولید فراورده فراسودمند در صنعت غذا مى گردد. از این رو در این تحقیق بر پایه طرح ترکیبى (Combined) اثر متغیرهاى فرمولاسیون شامل؛ نسبت سطوح کنجاله بادام (Amygdalus communis L.) به بلغور ذرت به مقدار 30:70-10:90 درصد وزنى-وزنى و شرایط فرایند اکستروژن شامل سرعت چرخش مارپیچ به میزان 220-120 دور بر دقیقه و رطوبت خوراک ورودى با 16-12% بر پاسخ هاى میزان رطوبت، فعالیت آبى، تخلخل، شاخص هاى رنگى از جمله روشنى، قرمزى و زردى و ویژگى هاى حسى مانند بافت، رنگ و پذیرش کلى میان وعده حجیم بررسى گردید. نتایج نشان داد؛ ویژگى هاى تحت بررسى فراورده نهایى متاثر از فرمولاسیون خوراک و شرایط فرایند اکستروژن بود، به طورى که کاهش نسبت کنجاله بادام به بلغور ذرت و کاهش رطوبت خوراک ورودى موجب کاهش رطوبت و فعالیت آبى محصول گردید. در حالی که افزایش کنجاله بادام به بلغور ذرت باعث کاهش تخلخل، شاخص زردى، صفات حسى مانند رنگ و بافت شد. افزایش رطوبت منجر به افزایش تخلخل، کاهش روشنى و ویژگى حسى (بافت) و افزایش سرعت چرخش مارپیچ نیز باعث افزایش تخلخل، شاخص روشنى رنگ، صفات حسى (بافت و پذیرش کلى) شد. نتایج حاکى از این بود که محصول ضمن داشتن ویژگى هاى تغذیه اى و بافت متخلخل، از لحاظ مصرف کننده نیز مورد پذیرش قرار گرفت. مطابق نتایج بهینه یابى به منظور تولید فراورده حجیم با ویژگی مطلوب میزان رطوبت 2/76 درصد، فعالیت آبى 0/212، تخلخل 0/723، روشنى رنگ 68/62 و پذیرش کلى 4/04، شرایط فرایند شامل نسبت کنجاله بادام به بلغور ذرت 15:85 ، سرعت چرخش مارپیچ 196 دور بر دقیقه و میزان رطوبت خوراک ورودى 12% تعیین گردید.

بررسى اثر شرایط فرایند اکستروژن و فرمولاسیون بر برخى ویژگى هاى فیزیکوشیمیایى میان وعده حجیم بر پایه کنجاله بادام (Amygdalus communis L.) و بلغور ذرت Keywords:

اکستروژن , کنجاله بادام , فراورده حجیم , شاخص رنگى و صفات حسى