ارزیابی ویژگی های عملکردی پلیمرهای آرد دوازده رقم چاودم (تریتیکاله)، چاودار، گندم و گندم دوروم با استفاده از آزمون ظرفیت نگهداری حلال

آزمون ظرفیت نگهداری حلال (Solvent retention capacity)، بمنظور ارزیابی عملکرد پلیمرهای آرد جهت بهینه سازی فراورده های نانوایی استفاده می شود و امکان انتخاب گندم برای تولید آرد با قابلیت های مورد نظر را فراهم می کند. SRC سازگاری انواع خاصی از حلال برای سه جزء پلیمری آرد شامل گلوتنین ها، نشاسته ی آسیب دیده و پنتوزان ها می باشد که به نوبه ی خود امکان پیش بینی عملکرد هر یک از این اجزاء در آرد را فراهم می کند. هدف از این پژوهش بررسی امکان انجام آزمون SRC برای تعیین کیفیت 12 رقم تریتیکاله، 1 رقم گندم معمولی، 1 رقم گندم دوروم و 1 رقم چاودار و همچنین مطالعه و بررسی رابطه ی بین پارامترهای SRC و ترکیبات شیمیایی آرد بود. پارامترهای SRC انواع ارقام، ضریب همبستگی بالایی با ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آن ها از خود نشان دادند. SRC ساکارز (SSRC) با پنتوزان ها (آرابینوزایلان ها)، SRC سدیم کربنات (CSRC) با میزان نشاسته ی آسیب دیده و SRC لاکتیک اسید (LSRC) با ویژگی های گلوتنین ها بیشترین ضریب همبستگی را داشتند. SRC آب دیونیزه (WSRC) با تمام اجزاء آبدوست آرد ضریب همبستگی بالایی داشت. شاخص عملکرد گلوتن (Gluten Performance Index) که شاخص بهتری برای پیش بینی عملکرد کلی گلوتنین ها در آرد است با استفاده از فورمول GPI=LASRC/(SuSRC + SCSRC) محاسبه شد. GPI نیز با بسیاری از ویژگی های دانه و آرد انواع ارقام همبستگی داشت. بطور کلی، سطح بالایی از ارتباط بین پارامتر های SRC و ترکیبات شیمیایی آرد و کیفیت آرد وجود داشت.

Keywords:

ظرفیت نگهداری حلال , بهینه سازی فراورده های نانوایی , سه جزء پلیمری آرد , ضریب همبستگی