بررسی قابلیت زنده مانی مخمر در نان حجیم حاصل از خمیر منجمد با افزودن آرد گندم اکسترود شده و نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم
Publish place: The 2nd International Congress and the 25th National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1397
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 582
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
Export:
Document National Code:
NCFOODI25_256
Index date: 16 June 2019
بررسی قابلیت زنده مانی مخمر در نان حجیم حاصل از خمیر منجمد با افزودن آرد گندم اکسترود شده و نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم abstract
هدف از این مطالعه تاثیر استفاده از آرد گندم اکسترود شده یا نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم برای بهبود فرآوری و کیفیت نان حجیم حاصل از خمیر منجمد بود. سه فرمولاسیون با 100 درصد آرد گندم شاهد و با 5 درصد جایگزینی آرد گندم با آرد گندم اکسترود شده و 5 درصد جایگزینی آرد گندم با نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم تهیه شد. خمیرهای منجمد به صورت یخ زده به مدت هفت روز نگهداری شده و سپس یخ زدایی، تخمیر، پخته و از لحاظ ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، تکنولوژیکی ارزیابی شدند. سطوح گلوکز در دسترس یافت شده برای آرد گندم اکسترود شده (100g/12g) و نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم (11/7g/100g) و در رابطه با آردگندم شاهد (7/1g/100g) مشاهده شد. در دسترس بودن گلوکوز حاصله از شکستن نشاسته باعث ورآمدن بهتر خمیر شده و این اثر بسیار مطلوب برای خمیرهای منجمد است زیرا در مرحله یخ زدایی به علت در دسترس بودن سوبسترا برای مخمر باعث کاهش حجم محصول نمی شود. نمونه های حاصله از نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم و آردگندم اکسترود شده پس از پخت در مقایسه با نان شاهد حجم بیشتری دارند. نتایج این مطالعه برای استفاده از آردگندم اکسترود شده یا نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم مطلوب بوده و استفاده از این روش باعث عدم کاهش کیفی برای خمیر منجمد می شود.
بررسی قابلیت زنده مانی مخمر در نان حجیم حاصل از خمیر منجمد با افزودن آرد گندم اکسترود شده و نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم Keywords:
بررسی قابلیت زنده مانی مخمر در نان حجیم حاصل از خمیر منجمد با افزودن آرد گندم اکسترود شده و نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم authors
سحر نجفی
کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی، واحد تحقیقات و توسعه شرکت بنسا، تهران، ایران
ایمان بهمنی
کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی، واحد تحقیقات و توسعه شرکت بنسا، تهران، ایران