تاثیر انجماد و غلظت بر ویژگی های کف کنندگی صمغ دانه ریحان

بررسی تیمار انجماد در دو دمای متفاوت (18 درجه سانتیگراد، 24 ساعت و 30 درجه سانتیگراد - 24 ساعت) و دمای محیط بعنوان دمای شاهد (25 درجه سانتیگراد) روی ظرفیت ایجاد کف و پایداری کف حاصل از صمغ دانه ریحان بعنوان منبع جدید هیدروکلوئیدی در سه غلظت (0/5% و 0/75% و 1%) مورد ارزیابی قرار گرفت. در ارتباط با ظرفیت ایجاد کف با توجه به روش دانکن و تحلیل آماری (p ≤ 0.05) ،تاثیر غلظت ،دما و بر هم کنش آنها در کف کنندگی معنی دار گزارش شد. برای غلظت 0/5% ظرفیت ایجاد کف با کاهش دما افزایش محسوسی نشان می دهد (33/67 و 16/17 و 13/16) که بواسطه تاثیر مناسب تیمار انجماد بر روی ویژگی کف کنندگی این صمغ می باشد، در غلظت 0/75%، ظرفیت ایجاد کف بواسط افزایش غلظت صمغ در محلول حاصل و متناسب با آن افزایش ویسکوزیته ،کاهش نشان می دهد، اما تاثیر مثبت تیمار انجماد در این غلظت نیز کاملا مشهود بود و افزایش قابل توجه ای با اعمال دمای پایین تر مشاهده می شود (16/42 و 16 و 13/16)، در نهایت برای غلظت 1% صمغ دانه ریحان پایداری خود را در برابر تیمار انجماد حفظ کرد. در ارتباط با پایداری کف حاصل تاثیر تیمار انجماد و افزایش غلظت صمغ مصرفی مورد بررسی قرار گرفت. در غلظت 1% هر دو شاخص افزایش غلظت و کاهش دما سبب افزایش مناسب در پایداری کف حاصل تا 99 % شدند، با تود به نتایج حاصل، افزایش مناسب در غلظت صمغ دان ریحان و اعمال دماهای برودتی می تواند سبب بهبود شاخص های کارکردی گردد و نشان می دهد صمغ دانه ریحان کارایی قابل قبول در جهت استفاده در فرآورده های غذایی نیازمند overrun مطلوب از جمله خامه های قنادی، انواع بستنی و دسرهای لبنی دارد.

Keywords:

صمغ دانه ریحان , تیمار انجماد , کف , غلظت