تاثیر شربت ذرت با فروکتوز بالا و روغن ذرت بر ویژگی های حسی و بافت کیک
Publish place: The 2nd International Congress and the 25th National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 476
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI25_489
تاریخ نمایه سازی: 26 خرداد 1398
Abstract:
در این تحقیق تاثیر شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS) و روغن ذرت بر حجم و تغییر شکل کیک و همچنین تاثیر امولسیفایرهای مونو و دی گلیسرید و استر ساکارز بر حجم و ویژگی های حسی کیک مورد بررسی قرار گرفتند. استفاده از 50 و 100 % شربت ذرت با فروکتوز بالا در فرمولاسیون کیک به ترتیب منجر به افزایش و کاهش حجم کیک های تولیدی گردید. کیک فرموله شده با 50 % شربت ذرت با فروکتوز بالا و 50 و 100 % روغن ذرت بیشترین تغییر شکل را نشان داد. بهینه سازی هم زمان حجم و تغییر شکل کیک انجام شد و فرمولاسیون بهینه حاوی 35 % شربت ذرت با فروکتوز بالا 67 % روغن ذرت بود. استفاده از شربت ذرت با فروکتوز بالا پس طعم و سفتی کیک را تحت تاثیر قرار داد اما تاثیری بر میزان شیرینی کیک های فرموله شده با 100 % روغن ذرت نداشت. کیک های امولسیفیه شده با استر ساکارز شیرین تر از کیک های بدون امولسیفایر و کیک های امولسیفیه شده با مونو و دی گلیسریدها بودند (100 % روغن ذرت و 50 و 100 % شربت ذرت با فروکتوز بالا در فرمولاسیون این کیک ها استفاده شد).
Keywords:
Authors
روناک غلامی
کارشناس ارشد صنایع غذایی، مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام
مهدی جعفری اصل
دکتری شیمی تجزیه، مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام
مهدی امینی
دکتری مدیریت استراتژیک، مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام