بهینه سازی ویژگی های نان فراسودمند ترکیبی
Publish Year: 1398
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 647
متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دانلود نمایند.
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI26_014
Index date: 11 November 2019
بهینه سازی ویژگی های نان فراسودمند ترکیبی abstract
این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی آرد تریتیکاله و آرد گندم و استفاده از صمغ کتیرا بر ویژگی های کیفی نانفراسودمند ترکیبی انجام شد. آرد تریتیکاله در سه سطح (صفر ، 25 و 50 درصد) جایگزین آرد گندم شد و صمغ درچهار سطح (صفر، 3 / 0 ، 6 / 0 و 9 / 0 درصد) به خمیر اضافه شد و خواص کیفی نان مانند حجم، تخلخل، ویژگی هایبافتی، ویژگی های حسی ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با جایگزینی تریتیکاله و افزودن صمغ کتیرا رطوبت نانافزایش می یابد. همچنین افزودن آرد ترتیکاله سبب کاهش نرمی بافت و حجم مخصوص نان شد، اما با افزایش صمغکتیرا تا سطح 6 / 0 درصد خصوصیات بافت و حجم نان بهبود یافت. نزدیکترین نمونه به نمونه شاهد از لحاظ امتیازخصوصیات حسی را نمونه حاوی 25 درصد آرد ترتیکاله و 6 / 0 درصد صمغ کتیرا بود. تولید نان با استفاده از 25درصد آرد تریتیکاله و 6 / 0 درصد صمغ کتیرا می تواند بعنوان جایگزین نان گندم پیشنهاد می شود.
بهینه سازی ویژگی های نان فراسودمند ترکیبی Keywords:
بهینه سازی ویژگی های نان فراسودمند ترکیبی authors
زهرا شیخ الاسلامی
مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد
مریم محفوظی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی، مشهد
مهدی کریمی
مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد
مهدی قیافه داوودی
مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد