Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings

Please waite ..
Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings
Login |Register |Help |عضویت کتابخانه ها
Paper
Title

انتخاب مواد دیواره برای درون پوشانی به روش خشک کردن پاششی

سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
Year: 1398
COI: NCFOODI26_627
Language: PersianView: 331
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download

Buy and Download

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این Paper را که دارای 5 صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

Authors

علی سلطانی - دانشجوی دکتری، بخش صنایع غذایی، دانشگاه شیراز، شیراز
مهرداد نیاکوثری - استاد، بخش صنایع غذایی، دانشگاه شیراز، شیراز
اسما راسخی کازرونی - دانشجوی دکتری، بخش صنایع غذایی، دانشگاه شیراز، شیراز

Abstract:

یکی از مشکلات اصلی مربوط به روغنهای غنی از اسیدهای چرب چند غیر اشباع (PUFA )حساسیت بالای آنها به فساد اکسیداتیو و متعاقبا ایجاد طعم نامطلوب است. بنابراین، لازم است ازاین روغن ها محافظت شود تا در حین جا به جایی، فرایند و نگهداری، پایدارتر شوند. خشک کردنپاششی فرایندی است که به وفور برای درون ریزپوشانی روغن ها و طعم دهنده ها به کار می رود. خشککردن پاششی موجب ایجاد پودرهایی با کیفیت مناسب، فعالیت آبی پایین، حمل و نقل و نگهداریآسانتر و همچنین محافظت ترکیبات فعال در برابر واکنش های نامطلوب می گردد. هم انتخاب مواددیوارهای و هم خصوصیات امولسیون (پایداری، ویسکوزیته و اندازه قطره) می تواند بر راندمان فرایندو پایداری محصول درونریزپوشانی شده موثر باشد. وزن مولکولی ماتریکس حامل، یکی از تعیین-کننده های کلیدی برای پایداری اکسیداتیو روغن های درون پوشانی شده است زیرا بر انتشار مولکول-های کوچک مانند اکسیژن به درون دیواره ذره اثر می گذارد. انتخاب مواد دیواره نخستین مرحله ازدرون پوشانی به روش خشک کردن پاششی است. نوع مواد دیواره بر پایداری امولسیون ورودی قبلاز خشک کردن نیز همانند جریان پذیری، پایداری مکانیکی و عمر ماندگاری نهایی محصول درون-پوشانی شده پس از خشک کردن، اثر میگذارد. خصوصیت تشکیل فیلم یکی از پیشنیازهای ضروریبرای درون پوشانی ترکیبات فعال است و شامل تشکیل سریع یک ماتریکس نازک و متراکم اطرافقطرات اتمایز شده در حین خشک کردن پاششی میباشد در حالی که رطوبت با نرخی سریع در حالحذف شدن است. تشکیل فیلم اینگونه قابل تعریف است؛ سخت شدن مواد دیواره در اطراف هستهبه منظور تشکیل یک سد محافظ در برابر انتشار اکسیژن برای باقی ماندن دمای هسته زیر100˚Cبا وجود دمای بالای (150˚C <) به کار رفته در حین خشک کردن پاششی. خصوصیت امولسیون-کنندگی اینگونه تعریف میشود؛ حداکثر میزان هسته که میتواند در هر گرم از مواد دیوارهاینگهداشته شود و همزمان یک امولسیون پایدار ایجاد کند. این خصوصیت یک ماده دیوارهای مخصوصازمانی حائز اهمیت است که هسته آبگریز باشد مثلا در مورد اسانس های روغنی که مواد دیواره بهعنوان پایدار کننده برای هسته عمل می کند. در مورد درونپوشانی به روش خشک کردن پاششی،پروتئین آب پنیر (کنسانتره یا ایزوله)، به علت توانایی امولسیفایری فوق العاده اش به عنوان ماده دیوارهبه کار می رود. پروتئین آب پنیر، صمغ عربی و پلی ساکاریدها مانند نشاسته با آمیلوز زیاد، کیتوزان وپولولان، قابلیت تولید فیلم فوق العادهای بروز می دهند. پایین بودن ویسکوزیته سوسپانسیون آبی مادهدیواره در غلظت های بالای مواد جامد برای تسهیلات مایز نمودن ضروری است. درجه کریستالیزاسیوناز نظر قدرت مکانیکی درون ریزپوشانی ها و نفوذپذیری یا انتشارپذیری پلیمر دیواره حائز اهمیت استکه به نرخ رهایش هسته است. افزایش درجه کریستالیزاسیون، به نرخ هیدراسیون هسته مرتبط است.افزایش درجه کریستالیزاسیون، نرخ هیدراسیون را کاهش میدهد و رهایش هسته از محصول درون-پوشانی شده را به علت سختی و محکم بودن پلیمر، به تاخیر می اندازد.

Keywords:

Paper COI Code

This Paper COI Code is NCFOODI26_627. Also You can use the following address to link to this article. This link is permanent and is used as an article registration confirmation in the Civilica reference:

https://civilica.com/doc/957724/

How to Cite to This Paper:

If you want to refer to this Paper in your research work, you can simply use the following phrase in the resources section:
سلطانی، علی و نیاکوثری، مهرداد و راسخی کازرونی، اسما،1398،انتخاب مواد دیواره برای درون پوشانی به روش خشک کردن پاششی،3rd International and 26th National Iranian Food Science and Technology Congress،Tehran،https://civilica.com/doc/957724

Research Info Management

Certificate | Report | من نویسنده این مقاله هستم

اطلاعات استنادی این Paper را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

Scientometrics

The specifications of the publisher center of this Paper are as follows:
Type of center: دانشگاه دولتی
Paper count: 20,988
In the scientometrics section of CIVILICA, you can see the scientific ranking of the Iranian academic and research centers based on the statistics of indexed articles.

مقالات پیشنهادی مرتبط

New Papers

Share this page

More information about COI

COI stands for "CIVILICA Object Identifier". COI is the unique code assigned to articles of Iranian conferences and journals when indexing on the CIVILICA citation database.

The COI is the national code of documents indexed in CIVILICA and is a unique and permanent code. it can always be cited and tracked and assumed as registration confirmation ID.

Support