تأثیر افزودن آرد بلوط بر کیفیت نان باگت
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,344
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_115
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
در این تحقیق آرد میوه بلوط در چهار سطح 5، 10، 15 و 20 درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه و تأثیر آن بر حجم مخصوص، تغییرات رنگ (*L* a* b) و ویژگیهای چشایی (عطر، بافت، طعم، رنگ) نان باگت بررسی گردید. نتایج نشان داد که افزودن آرد بلوط تا 10 درصد تأثیر معنی داری بر افزایش حجم مخصوص نان نداشت ولی اضافه کردن آن در مقادیر بالاتر موجب کاهش حجم مخصوص نان گردید. اضافه کردن آرد بلوط تا 15 درصد اثر معنی داری را در میزان روشنایی (*L) نمونه ها نداشت ولی افزودن 20 درصدی آن تیرگی نان را به دنبال داشت. نتایج ارزیابی چشایی نشان داد که افزودن آرد بلوط تا 15 درصد تأثیر معنی داری در عطر و طعم و بافت و رنگ ظاهری نانها ایجاد نکرد ولی افزودن آن به مقدار 20 درصد تأثیری منفی بر ویژگیهای چشایی نان داشت.
Authors
محمد حجتی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین، خوزستان
محراب آتش زبان
دانش آموخته کارشناسی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین، خوزستان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :