بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی نشاسته اصلاح شده بر پایه ذرت

نشاسته طبیعی ذرت علیرغم قابلیت های بسیار در بهبود کیفیت خواص بسیاری از مواد غذایی، در مواقعی نمی تواند خواص مورد نظر را جهت استفاده در غذا فراهم سازد، برای مثال در اثر فرآیندهای پیچیده تولید مواد غذایی، مولکول های نشاسته طبیعی تجزیه می شوند و به دنبال آن ویسکوزیته و قوام محصول کاهش می یابد. به منظور بهبود کیفیت نشاسته و افزایش اکرایی آن در غذاهای مختلف با توجه به نیاز می توان تغییرات به خصوصی را در ساختار آن به وجود آورد که منجر به بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی آن گردد. اثر اسید هیدرولیک (0/4 مول بر لیتر) و سدیم هیپوکلریت بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی نشاسته های حاصل از ذرت معمولی و ذرت مومی بررسی شدند. هیدرولیز اسیدی مقدار آمیلوز و قدرت تورم را کاهش و حلالیت را افزایش داد. بررسی میکروسکوپ الکترونیکی نشان داد که تیمار با اسید سبب توزیع ساختار کریستالی گرانولی نمی شود. تیمار با سدیم هیپوکلریت نشان داد که مقادیر کربوکسیل و کربونیل در نشاسته اکسید شده ذرت معمولی بالاتر از مومی بوده است. وارد شدن گروه های کربوکسیل و کربونیل مقادیر آمیلوز و قدرت تورم را پائین می آورد. آمیلوز و آمیلوپکتین هر دو طی اکسیداسیون اکسید و تجزیه می شوند اما آمیلوز به اکسیداسیون م ستعدتر است. بررسی بر روی شفافیت خیمر نشان داد که میزان شفافیت با اکسیداسیون افزایش می یابد. گروه های کربوکسیل با تشکیل پیوند همی استال یکپارچگی نشاسته را تقویت می کند اما چنانچه آمیلوز و آمیلوپکتین در سطوح بالا تجزیه شوند، دپلیمویزاسیون ملکول های نشاسته اثر پیوند عرضی را از بین می برد. ساختار نشاسته ها پس از اکسیداسیون تغییر نمی کند. اکسیداسیون دمای خمیر شدن را در هر دو نشاسته کاهش می دهد.

Keywords:

نشاسته اصلاح شده , ذرت , خواص عملکردی , ویژگی های فیزیکوشیمیایی