اثر هیدروکلوئیدهای افزوده شده بر میکروساختار، کیفیت و طول عمر نان گندم
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,158
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1059
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
اثر هیدروکلوئیدهایی مانند هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC)، کربوکسی متیل سلولز، پکتین، گوار، کاراگینان، زانتان افزوده شده به فرمولاسیون اصلی نان به عنوان عامل بهبود دهنده و ضدبیاتی در میکروساختار نان تجزیه و تحلیل می گردد. کیفیت نان توسط پارامترهای فیزیی (حجم، نسبت عرض/ارتفاع، مقدار رطوبت و سختی)، ساختار مغزنان (تعداد سلول های هوا، سطح سلول ها و نسبت بین مساحت سلول ها به مساحت کل) و ارزیابی حسی (ظاهر، عطر و بو، طعم و بافت) مورد بررسی قرار می گیرد. بیاتی نان بدنبال افزایش سفتی و رتروگراداسیون نشاسته طی انبارداری تعیین می شود. میکروساختار توسط میکروسکوپ الکترونی (Cryo-SEM) مورد تجزیه و تحلیل قرار می گیرد. نتایج بدست آمده، توانایی هیدروکلوئیدها برای بهبود کیفیت نان تازه و به تاخیر انداختن بیاتی را به اثبات می رساند. حضور هیدروکلوئیدها، سرعت سخت شدن مغز نان را کاهش داده و همچنین رترگراداسیون آمیلوپکتین را به تدخیر می اندازد. تجزیه و تحلیل میکروساختار نشان داد که ممکن است تعامل بین هیدروکلئوید و ترکیبات نان، تا حدی می تواند توضیح اثر ضد بیاتی این ها باشد.
Keywords:
Authors
سجاد مرادی آزاد
کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
سیدهادی پیغمبردوست
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
امیر صادقیان کفاش
کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :