بهینه یابی فرمولاسیون سس مایونز کم کلسترول تهیه شده از پروتئین جوانه گندم با استفاده از طرح آماری مخلوط
Publish place: 2nd National Food Security Seminar
Publish Year: 1391
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,323
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS02_053
تاریخ نمایه سازی: 18 دی 1391
Abstract:
سس مایونز یکامولسیون روغن درآب بوده که بطور سنتز ازمخلوط نمودن روغن تخم مرغ سرکه خردل نمک شکر و افزودنیهای مجاز تهیه میشود ویژگیهای بافتی و پایداری این امولسیون بستگی به حضور تخم مرغ دارد امروزه مصرف زرده تخم مرغ به خاطر کلسترول بالای موجود درآن و خطربروز بیماریهای قلبی موجب نگرانی شده است دراین پژوهش با هدف دستیابی به فرمولاسیون بهینه سس مایونز کم کلسترول با ویژگیهای مشابه مایونز معمولی از ایزوله پروتئین جوانه گندم WGPI پروتئین گیاهی با ویژگیهای عملکردی مطلوب و صمغ زانتان به عنوان جایگزین تخم مرغ استفاده شدها ست 10 تیمار مختلف باترکیب WGPI تخم مرغ 9-0 درصد و صمغ زانتان 0/5-0 درصد به منظور ج ایگزینی با 9درصدتخمم مرغ موجوددرمایونز با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط توسط نرم افزار design expert مشخص و اثردرصد جایگزینی برپایداری ویژگیهای بافتی و حسی تیمارها بررس یگردید.
Keywords:
Authors
مهشید رهبری
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
مهران اعلمی
استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهدی کاشانی نژاد
دانشیاران دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :