عوامل مؤثر بر رئولوژی و بافت شکلا ت
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,227
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1432
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
شکلات یک ماده غذایی گران قیمت و بسیار دلپذیر است. کیفیت شکلات بستگی به رفتار ذوب آن دارد به این ترتیب که در دمای محیط جامدبوده و پس از قرار گرفتن در دهان ذوب می شود. عوامل مهمی که بر ویسکوزیته شکلات تأثیرگذار هستند عبارتند از محتوای چربی، محتوایامولسیفایرها یا لسیتین، محتوای رطوبت، زمان کنچ، توزیع اندازه ذرات، درجه حرارت، میزان تمپرینگ و لرزش.شناخت بیشتر این عوامل منجر بهبهبود کیفیت شکلات و توسعه تجارت آن می شود.
Keywords:
Authors
سمیه برادران سیرجانی
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه فردوسی مشهد
نسیم رئوفی
دانشجوی دکترا، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :