تخمین کیفیت نان لواش از طریق ارزیابی خصوصیات گندم و آرد

هدف از اجرای این تحقیق، اندازه گیری و ارزیابی عوامل کیفیت گندم، آرد و نان با روشهای دستگاهی،آزمایشگاهی و روشهای حسی و مقایسه آنها با یکدیگر و تعیین وابستگی و همبستگی این روشها با کیفیت وامکان استفاده از هر روش و مراحل گوناگون تعیین کیفیت می باشد.تا بتوان از آنها در تدوین استانداردهای مرتبط کمک گرفت وبرای ارزیابی کم هزینه وساده تر در کارخانجات آرد مورد استفاده قرار گیرد.ابتدا نمونهگندم و آرد با تهیه گردید. سپس پارامتر های کیفی بر روی نمونه های گندم(وزن هزاردانه ، وزن هکتولیتر ، پروتئین ، خاکستر، ساختار گندم ) و نمونه های آرد(پروتئین ، خاکستر ، اکستنسوگرافی ، فارینوگرافی،آمیلوگرافی ، گلوتن مرطوب ، گلوتن خشک ، سدیمانتاسیون ، عدد مالتوز ) به تفکیک و با سه تکرار اندازه گیری شد.سپس مرحله پخت آزمایشگاهی نان با آرد های مربوطه انجام پذیرفت و در نهایت خواصارگانولپتیک نان ، درصد رطوبت و بیاتی آن اندازه گیری شد.در مرحله بعد داده ها مرتب ودسته بندی گردیده وتجزیه وتحلیل داده ها توسط نرم افزار Sigmastat رابطه بین عوامل اندازه گیری شده در گندم و نان و آردنان بدست آمد. جهت حذف عواملی که تأثیر معنی داری در رگرسیون ندارند از روش رگرسیون گام به گام stepwise به شیوه عقب رونده Backward استفاده گردید، ودر نهایت معادلات مربوط بین کیفیت نان لواش با عوامل گندم و آرد جداگانه بدست آمد.

Keywords:

نان لواش , خصوصیات گندم , ارزیابی سریع , رگرسیون