ارزیابی عدد پراکسید و اسیدی روغن کانولای پایدارشده با عصاره سبوس برنج طی ذخیره سازی

اکسیداسیون روغن ها علاوه بر تغییر ویژگی های ارگانولپتیکی ماده غذایی ، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغن ها را کاهش می دهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن برای سلامتی مصرف کنندگان تاثیر سوء دارند. برای جلوگیری از اکسیداسیون، روش های متعددی وجود دارد که یکی از این موارد، افزودن موادی به نام آنتی اکسیدان است.در این تحقیق ابتدا عصاره گیری از سبوس برنج انجام گرفته و ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره تعیین گردید. سپس عصاره در دو غلظت ppm 400 و800 به نمونه روغن کانولای بدون آنتی اکسیدان اضافه شده و سپس نمونه های روغن کانولای فرموله شده با این آنتی اکسیدان طبیعی، تحت شرایط دمایی 30درجه سانتی گراد به مدت 60 روز ذخیره سازی از نظر پایداری اکسایشی توسط پارامتر های عدد پراکسید و عدد اسیدی در دمای ذخیره سازی درروزهای 0، 15، 30، 45، 60 با نمونه روغن کانولای حاوی 100 ppm آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ مورد مقایسه قرارگرفتند. نتایج نشان داد غلظت ppm 800 عصاره سبوس برنج در پایدارسازی روغن کانولا طی مدت زمان نگهداریموثرتر از TBHQ و غلظت ppm400 عصاره سبوس برنج عمل نموده است که به دلیل مقادیر بالاتر ترکیبات فنولیک وتوکوفرول های موجود درغلظت ppm 800 عصاره می باشد

Keywords:

عصاره سبوس برنج , روغن کانولا , پایداری اکسایشی , ترکیبات آنتی اکسیدانی