بررسی جایگزین کردن برخی آردها در تهیه نان
Publish Year: 1395
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 793
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
Export:
Document National Code:
NCFOODI24_397
Index date: 26 April 2017
بررسی جایگزین کردن برخی آردها در تهیه نان abstract
نان گندم به عنوان غذای اصلی مردم ایران روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتیین، املاح معدنی و ویتامین های گروه B را تامین میکند. حدود 60 -65 درصد پروتیین و کالری، حدود 2 -3 گرم املاح معدنی مردم به ویژه اقشار کم در آمد از خوردن نان تامین میشود. در سالهای اخیر بهبود ویژگیهای تغذیهای نان گندم بسیار مورد توجه قرار گرفته است که این عمل از طریق اختلاط آرد گندم با آردهایمختلف انجام و باعث افزایش ترکیبات معدنی، ویتامین ها، پروتیین ها و فیبرها در فرآورده نهایی می شود. خصوصیات مختلف نانهای تولید شده از آردهایی مانند هسته خرما در سطوح 5 ،10 و 15 درصد، میوه بلوط در سطوح 0-30 درصد، آلوورا در سطح 5 درصد،فیبرهایی مانند تفاله چغندر قند و گوجه فرنگی تا سطح مقبولیت 5 درصد، ذرت، جوانه گندم بدون چربی، سیب زمینی و جودوسر درمطالعات مختلف مورد بررسی قرار گرفته است. همچنین اثر مکمل سازی این نوع محصولات مورد بررسی قرار گرفته است. هدف از این مقاله بررسی و جمعبندی نتایج حاصل از این مطالعات و ارایه راهکارهای پیشنهاد شده برای استفاده از انواع مختلف آرد در تولید نان و همچنین بیان جنبههای مورد نیاز برای مطالعه بیشتر در ایران می باشد.
بررسی جایگزین کردن برخی آردها در تهیه نان authors
زهرا وثوقی فر
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
محمدرضا کوشکی
انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
زهرا فرقانی
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
معصومه عبدی
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :