بررسی امکان بهبود خصوصیات بافتی و رنگ پوسته و مغز نان با استفاده از ترکیبات جاذب الرطوبه

مهدی قیافه داودی; مهدی کریمی; زهرا شیخ الاسلامی; فریبا نقی پور

بررسی امکان بهبود خصوصیات بافتی و رنگ پوسته و مغز نان با استفاده از ترکیبات جاذب الرطوبه

Publish place: Conference on Science and Technology of Cereals, Bread and Flour Products

Publish Year: 1395

Type: Conference paper

Language: Persian

This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Certificate
I'm the author of the paper

Export:

Link to this Paper:

https://civilica.com/doc/592971

Document National Code:

CBFP01_043

Index date: 9 June 2017

بررسی امکان بهبود خصوصیات بافتی و رنگ پوسته و مغز نان با استفاده از ترکیبات جاذب الرطوبه abstract

بیاتی یکی از مهمترین دلایل ضایعات نان و محصولات صنایع پخت میباشد که در طی این فرآیند، میزان مقبولیت نان توسط مصرفکننده کاهش مییابد. این در حالی است که میتوان با استفاده از ترکیبات جاذبالرطوبه سرعت بیاتی را کاست. از اینرو هدف از انجام این این پژوهش بررسی تآثیر ترکیباتی نظیر پلی پروپیلن گلایکول، گلیسیری ن و پلیسوربات 60 بهعنوان نگهدارنده رطوبت در سطح 5/0 درص د در کنار امولسیفایرهای داتم، سدیم استیاروییل 2-لاکتیلات (SSL (و E471 در سطح 2/0 درصد بر تغییرات خصوصیات بافتی و رنگ پوسته و مغز نان در مقایسه با نمونه شاهد در قالب یک طرح کاملا0 تصادفی بود (05/pч0 .(نتایج به وضوح نشان داد که با افزودن این ترکیبات میزان سفتی بافت کاهش مییابد بهطوری که نمونه حاوی هموکتانت پروپیلن گلایکول و امولسیفایر SSL کم تری ن میزان سفتی را در مقایسه با سایر نمونهها به خود اختصاص داد. از سوی دیگر نتایج ارزیابی خصوصیات تصویری نیز گویای افزایش میزان مولفههای *L و *b و کاهش مولفه *a پوسته و مغز نان در حضور این ترکیبات بود. در نهایت مشخص گردید که ترکیبات جاذبالرطوبه در کنار امولسیفایرها قابلیت بهبود خواص کمی و کیفی نان بربری نیمهحجیم را دارند و پلیپروپیلن گلایکول در بهبود این خصوصیات نسبت به ترکیبات گلیسیرین و پلیسوربات 60 برتری داشت.

بررسی امکان بهبود خصوصیات بافتی و رنگ پوسته و مغز نان با استفاده از ترکیبات جاذب الرطوبه Keywords:

بیاتی , پلیاول , امولسیفایر , نان , ترکیبات جاذبالرطوبه

بررسی امکان بهبود خصوصیات بافتی و رنگ پوسته و مغز نان با استفاده از ترکیبات جاذب الرطوبه authors

مهدی قیافه داودی

هیات علمی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران

مهدی کریمی

هیات علمی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران

زهرا شیخ الاسلامی

هیات علمی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران

فریبا نقی پور

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

مهدویان، س. 1390. بررسی تاثیر نسبت گلوتن به نشاسته بر ...

Gomez, M., del Real, S., Rosell, C.M., Ronda, F., Blanco, ...

Karimi, M. Sahraiyan, B., Naghipour, F., Shei kholeslami, Z. & ...

Pourfarzad, A., Khodaparast, M.H.H., Karimi, M., Mortazavi, S.A., Davoodi, M.G., ...

Purlis, E. & Salvadori, V. (2009). "Modeling the browning of ...

Ribotta, P.D., Ausar, S.F., Morcillo, M. H., Perez, G.T., Beltramo, ...

Sun, D. 2008. Computer vision technology for food quality evaluation. ...

Yaghmur, A., Aserin, A. & Garti, N. (2002). "Phase behavior ...

Zghal, M.C., Scanlon, M, G. & Sapirstein, H.D. (1999). "Prediction ...

نمایش کامل مراجع