فراورده های تخمیری آبزیان

امروزه فراورده های تخمیری آبزیان به طور گسترده ای به عنوان تشدیدکننده های طعمی یا چاشنی مورداستفاده قرار می گیرند. تخمیر آبزیان میتواند به صورت طبیعی یا به صورت کنترل شده انجام گیرد وبسته به نوع محصول می تواند شامل فرایند نمک زنی، رسیدن و گه گاهی دودده ی، ماریانی کردن وخشک کردن باشد. در طول فرایند رسیدن، ماهی در معرض پروتئازهای دورنی سیستم هاضمه ماهی وآنزیم های باکتریایی، مخمری و کپکی و گاهی آنزیم های پروتئولیتیکی خارجی قرار می گیرد. آنزیم هابا شکستن پروتئین ها به پپتیدها، اسیدهای آمینه و آمونیاک و به علاوه میکروارگانیسم ها با تولید متابولیت-هایی مثل اسیدهای آلی، الکل، استرها، کتون و آلدهید در ایجاد طعم و آرومای محصول تخمیری نقشایفا می کنند. واکنش مایلارد نیز در طی تخمیر میتواند رخ دهد و محصولاتی با قدرت آنتی اکسیدانیزیاد ایجاد کند. به علاوه پپتیدهایی که طی تخمیر آزاد می شوند ویژگی های فعال زیستی به عنوان آنتیاکسیدان، ضد فشار خون، ضد سرطان، کاهش قند خون، تحریک کننده دستگاه ایمنی و خصوصیاتضد انعقاد خون را دارا هستند. مقدار قابل توجهی از کوآنزیم Q10 در بر برخی محصولات تخمیریآبزیان مشاهده شده است که در حالت احیا یک آنتی اکسیدان قوی محسوب میشود و در درمان هایپزشکی نیز کاربرد دارد. تائورین نیز در تنظیم تنش های اکسیداتیو نقش دارد و یک آنتی اکسیدان قویمحسوب میشود که به میزان زیادی در سس های تخمیری و خمیر میگوی تخمیری مشاهده شده است.حضور عوامل پروبیوتیک و همچنین تولید ترکیبات زیست فعال متعدد خواص سلامتی بخش قابلتوجهی به این محصولات داده است. فعالیت ضدمیکروبی میکروارگانیسم هایی که به عنوان استارتر درمحصولات آبزیان تخمیری مورد استفاده قرار می گیرند از جنبه ی حصول اطمینان از ایمنی اینمحصولات حائز اهمیت است. این فعالیت غالبا به تولید باکتریوسین هایی مثل نایسین و پدیوسین،بیوسورفاکتانت هایی مثل فنجایسین و سرفاکتین، اسیدهای آلی مثل لاکتیک اسید و استیک اسید، همچنیندر برخی موارد حضور اگزوپلی ساکاریدهای میکروبی نسبت داده می شود. بنظر می رسد چالش مهم اینمحصولات تخمیری حضور عوامل ضدسلامتی مثل نمک، آمین های بیوژنیک و عوامل ان-نیتروزو درآنهاست؛ لذا اتخاد روشهای نوین و کارآمدی که در حذف یا کاهش این عوامل به خوبی نقش ایفاکنند در تکنولوژی فراوری آبزیان بسیار حائز اهمیت خواهد بود. استفاده از روش های فیزیکی مثل بکاربردن بنتونیت برای جذب هیستامین، استفاده از اشعه دهی برای تخریب ملکول های هیستامین، همچنیناستفاده از کالچرهای استارتری دکربوکسیلاسیون منفی برای کنترل رشد باکتری های ایجاد کنندهمسمومیت آمینی یا استفاده از میکروارگانیسم های تولید کننده باکتریوسین جهت جلوگیری از رشدباکتری های تولید کننده آمین، در چندین مطالعه مورد توجه قرار گرفته اند.

Keywords:

تخمیر , ماهی , هیستامین , آمین بیوژنیک , آنتی اکسیدان