مقایسه اثرافزودن پودر تفاله گوجه فرنگی و پودر تفاله چغندرقند بر خواص فارینوگرافی خمیر نان
Publish place: 18 National Congress of Food Industry
Publish Year: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,297
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI18_251
تاریخ نمایه سازی: 23 فروردین 1391
Abstract:
در این تحقیق، تفاله گوجه فرنگی و چغندرقند پس از آماده سازی اولیه، با درصدهای مختلف ( ۷،۵،۳،۱،۰ و ۱۰ درصد وزنی آرد) به آرد افزوده شد وسپس خواص فارینوگرافی و میزان جذب آب در نمونه ها بررسی و مقایسه گردید. نتایج آزمون فارینوگراف نشان می دهد که با افزایش درصد تفاله،میزان جذب آب در آرد و خمیر افزایش می یابد که به دلیل میزان قابل توجه فیبر و توانایی آن در جذب و نگهداری رطوبت می باشد. همچنین باافزایش درصد تفاله چغندرقند، زمان رسیدن، گسترش و ثبات خمیر افزایش، در صورتیکه در تفاله گوجه فرنگی کاهش می یابد. شاخص مقاومت به اختلاط و نرم شدن خمیر، با افزایش درصد تفاله چغندرقند کاهش، ولیکن در تفاله گوجه فرنگی افزایش می یابد، که تفاوت در نوع و مقدارهیدروکلوئیدهای موجود در این دو نوع تفاله می تواند دلیلی بر بروز خواص رئولوژیکی متفاوت باشد. همچنین پس از رنگبری نمونه های حاوی ۷% تفاله، با استفاده از هیدروژن پراکسید قلیایی، افزایش جذب آب و بهبود خواص فارینوگرافی در هر دو نوع تفاله مشاهده گردید
Keywords:
Authors
فرناز سریری
دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذائی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه
مهسا مجذوبی
استادیار بخش علوم و صنایع غذائی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
عسگر فرحناکی
استادیار بخش علوم و صنایع غذائی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
جلال جمالیان
استاد بخش علوم و صنایع غذائی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :