ارزیابی مقاومت اکسایشی روغن ررت درفرآینذ پخت و نگهذاری نان بروتشن
Publish place: Third National Conference on Food Security
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,009
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS03_301
تاریخ نمایه سازی: 6 آبان 1393
Abstract:
روغن ها و چربی ها ازترکیبات مهم درساخت نان هستند و خواص مفیدی طی فرآیند و نگهداری آن فراهم می کنند. در این تحقیق از روغن ذرت در فرمولاسیون نان صنعتی بروتشن استفاده شد تا پایداری اکسایشی آن طی فرآیند پخت و نگهداری نان بررسی شود. در ابتدا آزمونهای ترکیب اسید چرب روغن، اندازه گیری اندیس پراکسید، اسید چرب آزاد، اندیس آنیزیدین، تیوبار بیتوریک اسید و رنسیمت روی روغن ذرت انجام شد سپس به بررسی اثر فرآیندهای پخت و نگهداری بر پایداری اکسیداتیو نان طی آزمون های اندازه گیری اندیس پراکسید، اسید چرب آزاد، اندیس انیزیدین و اندیس تیوباربیتوریک اسید پرداخته شد. و همچنین اثر فرآیندهای شبیه سازی پخت و نگهداری طی آزمون های ذکر شده انجام شد. طبق نتایج به دست آمده اندیس پراکسید، اسید چرب آزاد، عدد آنیزیدین و تیوباربیتوریک اسید روغن ذرت طی فرآیند پخت به طور قابل توجهی افزایش یافت. با این حال فرآیند نگهداری نان در دمای محیط طی شش روز تاثیر معنی داری بر میزان آنها نداشت. روند تغییرات آنها در شرایط شبیه سازی بسیار مشابه روغن فرموله در نان بود که حاکی از عدم تاثیر سایر ترکیبات موجود در نان بر پایداری روغن ذرت در نان بروتشن می باشد.
Keywords:
Authors
نغمه جهانی
گروه علوم وصنایع غذایی دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی ، آمل
جمشید فرمانی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، صندوق پستی ۵۷۸
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :