مروری برپایداری نوشیدنی های سنتی ایرانی (دوغ) توسط هیدروکلوئید های مختلف
Publish place: The First International Iran Food Industry Congress
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 887
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FIFIC01_086
تاریخ نمایه سازی: 9 مرداد 1395
Abstract:
دوغ یکی از نوشیدنی های سنتی ایرانیان است که از اختلاط ماست با اندکی نمک وآب حاصل می شود. دو فاز شدن دوغ یکی از مشکلات اصلی در فرآورده می باشد که به دلیل وجود شرایط اسیدی، پروتئین های کازئین ماست تجمع ورسوب نموده وظاهری نا مطلوب در آن ایجاد می نمایند.ماست از فراورده های تخمیری پر مصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا تاثیر مثبتی در سلامتی دارد و مصرف ماست کم چرب باعث کاهش کلسترول خون می گردد ولی با کاهش چربی، استحکام بافت ماست نیز کم میگردد. جهت جلوگیری از این مشکل می توان از هیدرو کلوئید ها استفاده نمود.دراین مطالعه ازمیان مقالات منتشر شده درایران که درباره پایدارسازی دوغ توسط هیدروکلوئیدهای مختلف صورت گرفته بود اطلاعات مربوط به 9گونه صمغ با خاصیت پایدارسازی دوغ وکاربرد آن ها درسایر محصولات لبنی جمع آوری گردید گیاهان یا صمغ هایی که دارای خاصیت پایدارسازی دوغ وکاربرد آن ها درسایر محصولات لبنی بودند عبارتند از : صمغ زانتان، موسیلاژ اسفرزه ، صمغ پکتین، صمغ کتیرا، صمغ لوبیای خرنوب، صمغ ژلان، موسیلاژ گیاه ریحان،صمغ ثعلب یا ارکیده ، صمغ گوار.
Keywords:
Authors
آتنا مدیری دوم
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی،قوچان، ایران
اکرم آریان فر
باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :