Characteristics and Applications of Microbial Starters in Meat Fermentations
Publish place: 1st National Food Security Seminar
Publish Year: 1390
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 2,198
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
FSS01_230
Index date: 6 June 2011
Characteristics and Applications of Microbial Starters in Meat Fermentations abstract
به منظور کنترل و بهبود تخمیر موادغذایی روشهای زیادی وجود دارد که یکی از این روشها استفاده از فلور میکروبی اغازگر می باشد که در فراورده های گوشتی تخمیر شده مانند سوسیس های خشک و نیمه خشک استفاده می گردد. فلور میکروبی اغاز گر شامل میکروارگانیسم های فعال و یا در حال کمونی هستند که باتسریع مرحله تخمیر موجب کاهش تغییر پذیری در کیفیت فراورده و محدودیت در رشد باکتریهای عامل فساد و پیشرفت در خواص حسی فراورده های گوشتی تخمیر شده میگردد. تخمیر خودبخودی در فراورده های گوشتی توسط باکتری تولید کننده اسید لاکتیک LAB و باکتریهای کروی، گرم مثبت وکاتالاز مثبت GCC+ صورت گرفته و کمتر از کپک و مخمر به عنوان فلور میکروبی اغاز گر استفاده میشود باکتری LAB شامل لاکتوباسیلوس ها و پدیوکوکوس ها است که از طریق گلیکولیز موجب کاهش PH می شود و باکتری GCC+ شامل استافیلوکوکوس وکوکوریا می باشد که موجب احیا نیترات و گسترش اروما می گردد.
Characteristics and Applications of Microbial Starters in Meat Fermentations Keywords:
Characteristics and Applications of Microbial Starters in Meat Fermentations authors
مرضیه موسوی نسب
عضو هیئت علمی دانشگاه شیراز
فروغ عسگری
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه شیراز
عطا حبیبی
کارشناس صنایع غذایی